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食品乳化劑的作用有哪些？


1）乳化作用


食品工業應用最廣的是乳化作用。食品中大多含有溶解性質不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩定性，乳化后營養成分更易為人體消化吸收。如酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，提高飲料及煉乳的乳化穩定性


2）發泡和充氣作用


泡沫是氣體分散在液體里產生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩定液態泡沫，因此，可加入乳化劑起發泡有用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物的必要成分。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。添加乳化劑，可使面糊密度下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質及外觀。


3）懸浮作用


懸浮液是不溶性物質分散到液體介質中形成的穩定分散液，用于懸浮液的乳化劑，對不溶性顆粒也有潤濕作用，有助于確保產品的均勻性，如巧克力飲料為常用的懸浮液。


4）破乳作用和消泡作用


采用相反類型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳化作用，控制破乳化作用，有助于使脂肪形成較好顆粒，形成最好的產品。在許多食品加工過程中往往需要破乳、消泡作用，如在冰淇淋生產中，就需要使脂肪質點有所團聚，以獲得較好的“干燥"產品。而具有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因此可在乳濁液中加入乳化劑以達到破乳、消泡作用。